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避免错误的烹调方式

林文斌医师、吴冠蓁营养师强调，除了要食用正确的油，烹调方式也非常重要，否则好油也会变坏油！可遵循以下原则：

1.儘量避免煎、烤、炸：

因为这样必须将油品加热，而所有好的油品都是「生鲜食品」，一旦在室温中加热，必定会产生氧化作用，产生化学变化。所以基本上「油品少加热为妙」。

2.澱粉类的食物不可以油炸：

因为澱粉加高温油炸后(例如油条、洋芋片、薯条等)，会产生「丙烯醯胺」等致癌物质，应避免食用。

3.万一不得不加热时，儘量选择单元不饱和类(Omega9)的油品：

例如茶籽油、橄榄油、葡萄籽油等，而且也不能加热到太高的温度。一般而言，植物性不饱和脂肪酸的耐热程度为：Omega9＞Omega6＞Omega3。以橄榄油为例，不可以超过160℃，而且用过的油必须丢弃，以保健康。

至于Omega3的油，例如亚麻仁油，是绝对不可以加热的，只能凉拌，或是做成拌酱淋在饭菜食用。原则上一天可食用15㏄。

4.不可以从头到尾只用Omega6的油：

因为油品中脂肪酸的平衡非常重要，Omega6(例如大豆油、沙拉油)与Omega3都是身体不可缺乏的「必须脂肪酸」，不可顾此失彼，摄取的最佳比例最好是1：1。然而现代人的饮食，已经到了极端不平衡的状况，Omega6甚至可达Omega3的50倍之多，许多疾病也因此而产生！所以大家要少吃Omega6的油，多吃Omega3的油(鱼油、亚麻仁油)，就是希望能将比率拉回到1：1的最佳状况。

选择好油的撇步

1.选择小罐装、遮光瓶身：

油是「生鲜食品」，所以若是可以保存很久而不会坏的油，就称不上是好油。而且油必须放在遮光瓶中，以避免油品氧化。一旦开瓶后必须放置冰箱内，3个月食用完毕，所以也不要选择「大桶」、「大罐」的油。

2.选择冷压初榨油：

「冷压」（cold pressed）、「初榨」（extra virgin）是指油的製作方式，都会标示在瓶身。

「冷压」的意思是，压榨种子时，温度不超过30℃，以避免油品氧化。「初榨」的意思是，第一次压榨的油。因为果渣再次压榨的油品质会比较差，而且通常也须加热才压得出来。

3.选择有信誉的厂商：

最好是生产「有机认证」的油品。在先进国家，有机的认证相当严格，若农地没有经过休耕，或是曾施用农药等，都不能称为有机栽培。以德国为例，没有有机认证的亚麻仁油，一样可以贩卖，但标籤上不能打「有机栽培」的字眼，通常价格也比较便宜。而我们想要吃到最健康的油，就必须选择具「有机认证」的标示，才会有保障。

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