生活:翻遍故宫找皇上吃的菜 养生乾隆饮食揭秘

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在故宫晶华执行总监杨惠曼研究的历史人物中,她把清高宗乾隆视为「皇帝美食家」的代表。故宫博物院图书文献处副研究员兼科长郑永昌说,乾隆饮食规律,但规律中力求变化,有自己的主见,提高饮食层次。

乾隆活到88岁,是中国历史上最长寿的皇帝。究竟长寿的秘诀是什么?其实答案并不出人意料。根据《乾隆八旬万寿盛典》记载,乾隆「慎起居、节饮食,为养生之常道。」

乾隆因为在年少时和爷爷康熙朝夕相处,因此,养生观念可能受到康熙的影响。康熙饮食节制,不吃药膳,喜欢洗温泉。乾隆同样不大鱼大肉,饭后会去散步,晚间则写书法,也重视满族的骑射传统,维持良好的运动习惯。故宫晶华执行总监杨惠曼评论乾隆是「十分懂得生活的生活家」。

鸭肉是乾隆的最爱之一。在南巡期间与宫廷膳食中,都不断出现以鸭肉为主料的菜品,例如酒炖鸭、清蒸鸭与八宝葫芦鸭。

乾隆有次下江南,苏州地方官员请私厨张东官做菜。张东官端出的大菜,就是做成葫芦造型象徵「福禄」的八宝葫芦鸭。乾隆一吃惊为天人,一个人就把这道菜吃光光,后来更延揽张东官到北京御膳房。乾隆晚年,食鸭喜好软烂的口感。另一位御厨张成,擅煮羹汤,烹调的鸭羹颇得乾隆讚赏。

那乾隆可有不爱吃的食物?膳底档很少出现虾、螃蟹或鲍鱼,推测乾隆不爱吃海鲜。郑永昌解释,可能与乾隆身为满族人的饮食习惯有关,或者当时海鲜处理方法并未精良,导致乾隆认为鲍鱼有腥臭味。不过,乾隆晚年倒是喜欢吃鱼,由于牙齿咬合力不足,吃鱼的次数也就增加了。

乾隆最爱吃谁做的菜?答案是,苏州厨子张东官。

张东官原为苏州织造普福的家厨,擅长做南菜。乾隆33年,普福因贪汙案被处死,张东官改由长芦盐政西宁聘雇。乾隆36年东巡时,西宁乘机让张东官露一手厨艺,但当时张东官获得赏银,却尚未随乾隆进京;直到乾隆43年东巡,召张东官至膳房随营做厨,张东官正式列名御厨。

据说,乾隆爱吃金华火腿肉,但嫌其太鹹。张东官反覆研究试验之后,便选用「鲜五花肉」为主料,用北京特有的酱油(原称清酱)做为腌渍调料,以金华火腿的製作工艺,经过精细加工製成独具特色的「清酱肉」,献给乾隆皇帝品尝,乾隆吃后非常高兴,从此「清酱肉」就成了宫廷名菜。

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